龙头鱼肉里的甲醛含量高吗(龙头鱼肉里的甲醛怎么去除)

龙头鱼肉里的甲醛含量高吗(龙头鱼肉里的甲醛怎么去除)龙头鱼,俗称狗兔鱼、九肚鱼、豆腐鱼等。是一种纯天然的海鱼。鱼含水量高,鱼体柔软,但味道鲜美,深受消费者青睐。据相关研究,鱼类在自然海域生长时可检测到甲醛,含量为30mg/kg~200mg/kg。

 一、龙头鱼体内甲醛来源

 淡水鱼由于生活环境渗透压低,鱼体内没有氧化三甲胺酶,即使存在,含量也很小,所以鱼体内几乎检测不到甲醛;在高渗透压的生活环境中,鱼体中含有氧化三甲胺酶,所以大多数海鱼含有一定量的甲醛,主要是甲醛含量,影响主鱼甲醛含量的因素很多,与主鱼体内氧化三甲胺酶的活性有关,更重要的是主鱼的冷藏条件,可以说甲醛是主鱼本身携带的。主鱼体内的相互单胞菌和腐败极毛杆菌分泌氧化三甲胺酶,将氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺,产生甲醛,使主鱼体内的蛋白质交联。

 二、龙头鱼体内甲醛的测定方法

 1.龙头鱼中甲醛的快速检测

 目前,甲醛的快速检测方法有很多研究,大多数研究方法可以满足检测人员对水龙头鱼体内甲醛的简单、快速、准确的测量,因此在水龙头鱼销售市场检测中得到了广泛的应用,但快速检测的准确性有待提高。目前,甲醛快速检测产品已投放市场,如甲醛快速检测仪、甲醛快速检测卡、快速检测盒、甲醛快速检测剂等,已应用于水龙头鱼中甲醛的快速检测,但更简单、快速、准确的甲醛快速检测方法有待进一步研究和开发。

 2.传统的龙头鱼甲醛检测

 目前,龙头鱼甲醛检测技术相对成熟,主要包括分光光度法、色谱法、电化学法等。这些方法在操作简单性、检测精度和检测成本方面具有不同的优点,在龙头鱼甲醛检测中的应用也有所不同。分光光度法是最传统的检测方法,其甲醛检测成本较低,成为最常见的方法,广泛应用于基层检测机构,主要包括三苯酚法、亚硝基亚铁氰化钠法、品红硫酸法、乙酰丙酮法等。;色谱法主要包括液相色谱法、气相色谱法和薄层色谱法,以及液体联合和气质联合,薄层色谱法由于操作繁琐,检测成本相对较高,已被废弃,液相、气相色谱是近年来发展起来的检测水龙头鱼甲醛含量的新技术,由于其高效、敏感、准确等优点,应用广泛,已成为检测的主要技术。目前,电化学法主要包括示波极谱法和电位法,但酚、醛、糖等有机物对该方法的干扰较大,检测时间较长,因此在检测应用中受到一定的限制。

 三、龙头鱼体内甲醛产生的机制

 国内外有很多关于龙头鱼内源性甲醛产生机制的研究报道。目前认为龙头鱼内的甲醛与龙头鱼中微生物代谢产生的氧化三甲胺酶有关。相关研究表明,氧化三甲胺酶可以催化氧化三甲胺转化为二甲胺和甲醛,氧化三甲胺是海鱼的风味物质之一,当然,也是美味的主要成分,也是产生三甲胺、二甲胺和甲醛的关键物质,通过微生物代谢产生的甲醛是甲醛的主要来源。目前,龙头鱼的保鲜方式主要有冰鲜、冷藏、冷藏等低温贮藏方式。最常见的方法是冰鲜。低温能抑制互生单胞菌、腐败极毛杆菌等微生物将氧化三甲胺分解为三甲胺。虽然氧化三甲胺酶在低温下的活性大大降低,但仍有一定的活性,氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的催化下产生甲醛、二甲胺和三甲胺。此外,研究表明,龙头鱼体内脂质的氧化和过氧化、丝氨酸、甘氨酸、精氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、胆碱等物质的代谢和脱甲基反应可产生甲醛,也是龙头鱼在储存过程中产生甲醛的可能来源。

 四、影响龙头鱼甲醛的因素

 水龙头鱼在储存过程中会产生甲醛,这与水龙头鱼的储存环境密切相关。甲醛含量随储存时间和储存条件的变化而变化。在冰藏保鲜过程中,水龙头鱼的甲醛含量在冰藏的第三天和第六天发生了很大的变化。研究表明,水龙头鱼在冰藏初期和后期甲醛含量较高,水龙头鱼的感官特性较好。甲醛可能与肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和胶原反应引起的肌肉僵硬有关,即储存温度和储存时间是影响水龙头鱼产生甲醛的主要因素。氧气对水龙头鱼甲醛的产生有一定的抑制作用。在非常新鲜的水龙头鱼体内,氧气对水龙头鱼体内甲醛的影响更为明显。在适当的充氧包装下,冰藏可以减少水龙头鱼体内甲醛的产生。因此,影响水龙头鱼体内甲醛的主要因素是储存温度、储存时间和氧气。

 五、龙头鱼体内甲醛控制措施

 龙头鱼的内源性甲醛是通过正常的代谢过程产生的。目前,控制龙头鱼内源性甲醛含量的常用方法主要是防止龙头鱼自身代谢或使用捕获剂中和甲醛,从而降低龙头鱼内的甲醛含量。一些研究人员还建议,通过激活水龙头鱼中能分解甲醛的酶,将甲醛分解成无毒无害的产物,相对容易降低水龙头鱼表面的甲醛,但没有研究成果来降低水龙头鱼代谢产生的甲醛,难度相当大。

 1.甲醛代谢过程的控制

 目前,控制水龙头鱼代谢产生甲醛的主要方法是充氧、冷却和缩短储存时间。低温是抑制氧化三甲胺酶活性的最有效方法。一些研究也证实了氧气可以抑制氧化三甲胺酶的活性,因此可以考虑将水龙头鱼储存在充氧包装条件下,并结合茶多酚、柠檬酸溶液等抑制剂浸泡,以抑制水龙头鱼体内氧化三甲胺酶的活性。

 2.甲醛捕获剂的使用

 半胱氨酸是一种很好的甲醛捕获剂。它利用甲醛捕获剂与龙头鱼组织中的甲醛结合,产生无毒无害的有机物。其主要机制是半胱氨酸-NH₂能与甲醛形成作用-NH·CH₂OH等羟甲基衍生物能捕获甲醛,但只能降低水龙头鱼浅表面的甲醛含量,难以去除水龙头鱼的深层甲醛。目前,这并不是完全去除水龙头鱼中甲醛的理想方法。

龙头鱼肉里的甲醛含量高吗(龙头鱼肉里的甲醛怎么去除)龙头鱼体内的甲醛含量受多种因素影响,例如龙头鱼的新鲜程度、保存条件、烹饪方式等

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