蘑菇吃着有龙虾味是咋回事?蘑菇凭啥鲜过肉甜过糖?
文/lyp 2025-11-03 10:06:34
食用菌是如今餐桌上必不可少的养生食材。当我们品尝着鲜香的蘑菇炖鸡、脆嫩的蒜蓉金针菇或是醇厚的香菇汤时,是否曾好奇这令人着迷的滋味从何而来?今天小编为你带来蘑菇吃着有龙虾味是咋回事?蘑菇凭啥鲜过肉甜过糖?
蘑菇吃着有龙虾味是咋回事?
每年夏秋季,在北美的许多林区,人们总能发现一些鲜红橙色的“畸形”蘑菇,它们通常体型较大,外形有的像乳菇,也有的像红菇,但是它们无一例外,菌褶近乎都消失了!只留下满身的疙瘩,很是诡异。
当地人把这类蘑菇称为“龙虾菇”。它们不仅外表像是煮熟的龙虾肉,据说吃起来也有淡淡类似龙虾的味道。
可能有人就说了,蘑菇还能有龙虾味?那都是商家唬人的,就像海鲜菇没有海鲜味,鲍鱼菇没有鲍鱼味一样。但你还别说,龙虾菇的“龙虾味”可能还真有点可信度。
龙虾菇实际上是一种菌寄生菌(Hypomyces lactifluorum)寄生在其他蘑菇上形成的蘑菇复合体,这种菌寄生菌喜欢寄生在乳菇和红菇的身上,尤其是短柄红菇(Russula brevipes)、迷惑多汁乳菇(Lactifluus deceptivus)和辣味多汁乳菇(L. piperatus)。我们暂且将这种寄生真菌称为“多汁乳菇菌寄生菌”。
多汁乳菇菌寄生菌首先会感染宿主的菌盖部分,使它失去繁殖能力,但不会杀死它。
随着侵染加深,这种真菌会形成一层美丽的亮橙色覆盖物,覆盖在宿主蘑菇表面,使其质地变得坚硬,并布满细小的疙瘩。同时,这种寄生真菌会使宿主蘑菇过度生长,导致原本规整的蘑菇外形发生变化,最终变得扭曲畸形。
装在一起的海鲜菇(蟹味菇)和白玉菇,其实是同一种蘑菇——斑玉蕈(Hypsizygus marmoreus),作者供图
近些年的研究揭开了龙虾菇神奇“变身”的秘密。研究发现,当这种寄生真菌逐渐侵入宿主蘑菇时,它会一点点“接管”对方的身体:
乳菇或红菇的 DNA 在不同部位逐步消失,先是边缘区域,接着是菌盖,最后连菌柄也不剩多少遗传信息。等到我们在林子里看到那种扭曲、鲜艳的橙红色“龙虾菇”时,原本的宿主其实已经所剩无几。
即使切开来看,里面的菌肉和普通蘑菇没什么区别,但在基因层面,它几乎完全被“洗白”,成了寄生真菌的新作品。
更令人惊讶的是,这种“改造”不仅仅发生在外观和遗传信息上。随着寄生过程的推进,宿主蘑菇体内的化学成分也发生了深刻变化。
蘑菇凭啥鲜过肉甜过糖?
虽然蘑菇很鲜美,但可不能乱吃。为了安全起见,平时没吃过的蘑菇就最好不要吃,太好看的野生蘑菇也别采摘,更不要好奇伸手去触摸。平时可以放心吃的蘑菇常见有以下几种:
银耳:银耳也叫雪耳、白木耳,富含膳食纤维、矿物质钾,一次吃10克干银耳就能摄入3~4克膳食纤维。
黑木耳:黑木耳口感Q弹,富含膳食纤维。黑木耳还含有特有的活性成分木耳多糖,是不错的可溶性膳食纤维,能促进排便,预防便秘。
香菇:香菇是富含膳食纤维的“明星配菜”,每100g鲜香菇含有3.3g膳食纤维,这个量是水发木耳的1.3倍,充足的膳食纤维有利于促进胃肠蠕动,可以预防肠道疾病,对肠道健康有益。
干香菇含硫化合物是鲜香菇的2.3倍,无论是做菜、煲汤,味道都会更浓一些。
平菇:平菇可以用来炒、烤、油炸,味道都不错。营养上富含膳食纤维和矿物质钾,其中钾含量为258mg/100g,可与香蕉媲美,对需要控血压的人群是很友好的。
杏鲍菇:外形格外“粗壮”,属于百搭食材。杏鲍菇兼具杏仁味儿和鲍鱼味儿,十分鲜美,营养上富含膳食纤维和钾。
金针菇:富含不溶性膳食纤维,能促进胃肠蠕动,促进排便;蛋白质含量在菌类中还算不错,为2.4g/100g,是杏鲍菇的1.8倍;热量较低,仅为32kcal/100g,很适合减肥人群食用。
猴头菇:新鲜的猴头菇是米白色的,用来炖汤,味道很是鲜美。我们平时能够买到的几乎都是猴头菇的干品,颜色偏黄。在营养上,100g猴头菇干品的蛋白质含量为26.3g/100g,比我们常吃的干木耳、干银耳、干黄菇、干香菇、干茶树菇等的含量都要高。
蘑菇吃着有龙虾味是咋回事?蘑菇凭啥鲜过肉甜过糖?蘑菇特殊的风味,主要是由挥发性香味物质和非挥发性滋味物质两部分组成。前者让我们能闻到蘑菇特殊的香味,后者让我们能品尝到蘑菇的滋味。
猜你喜欢